07.06.2021

Holzkohle & Räucherholz: Aromen für das Big Green Egg


Holzkohle ist nicht gleich Holzkohle. Der Schlüssel zum Erfolg – und damit zu einem unvergesslichen Geschmackserlebins – ist die Verwendung von hochwertiger Holzkohle. In den nächsten Zeilen stellen wir Ihnen die verschiedenen Holzkohle-Sorten und Räucherhölzer in unserem Sortiment vor.


 

Big Green Egg 100% naturbelassene Holzkohle


Die Big Green Egg Holzkohle ist FSC-zertifiziert und wird aus Buchen- und Hainbuchenholz gewonnen. Diese Holzsorten bleiben zu 100% naturbelassen – es werden also weder chemische Zutaten, noch Duft- oder Aromastoffe zugesetzt – und bilden damit eine neutrale Basis, um die gewünschte Aromen-Zusammensetzung selbst festzulegen.

Eine weitere Besonderheit der Holzkohle liegt in der Produktion. Es wird entweder Restholz oder speziell dafür gezogene Bäume aus nachhaltiger Forstwirtschaft verwendet, die in Retortenöfen verköhlert werden. Das Ergebnis ist Holzkohle in höchster Qualität: Die extra großen Stücke brennen lange, erzeugen keinen unnötigen Rauch und – im Gegensatz zu vielen anderen Holzkohlesorten – nur sehr wenig Asche. Qualität die man auch hören kann: Schlägt man zwei Stücke gegeneinander, hört man einen hellen, gläsernen Klang.


Aroma-Holzkohle Wildfire Kräuterbaum


Die Rinde des Kräuterbaums wird in Indonesien zur Arzneiherstellung verwendet – die blanken Äste werden dabei jedoch nicht benötigt. So wurde angefangen das „Abfallprodukt“ zu verwerten. Entstanden ist eine sensationelle Holzkohle mit einem signifikanten Geschmack und einer angenehmen Rauchnote, die beim Einfüllen an frischen Tabak erinnert und beim Anzünden einen sommerlich-mediterranen Geruch verbreitet. Die Holzkohle kann solo oder zum Mischen verwendet werden.


Aroma-Holzkohle Wildfire Apfelbaum


Nach dem Aufreißen der Verpackung wird eines klar: Das ist keine Holzkohle wie man sie kennt. Sie riecht mild, nicht bissig und genau dieses milde Aroma kommt beim Einheizen der Holzkohle zum Vorschein.

Für die Herstellung werden alte Apfelbäume verwendet, die keine Früchte mehr tragen, dafür aber umso mehr Aroma in den Stämmen und Ästen.


Aroma-Holzkohle Wildfire Binchotan


Binchotan-Holzkohle wird nach einer besonderen japanischen Tradition bei etwa 1.000 °C hergestellt. In Japan wird bevorzugt das Holz der asiatischen Steinlindeneiche, auch Ubame-Eiche genannt, verwendet. Es werden aber auch andere Hartholzarten genutzt. Die einzelnen Äste werden aus den Bäumen geschnitten, ohne dass der Baum gefällt wird. Diese Besonderheit kann man auch an der einzigartigen Form der Kohlestücke erkennen, denn man hält den Ast buchstäblich noch in der Hand.

Doch damit nicht genug: Binchotan-Holzkohle sendet während des Grillens Infrarotstrahlen direkt ins Fleisch ohne störende Rauch- und Geruchsentwicklung. Sie weist zudem eine große mikroskopische Oberfläche auf und gehört damit zur Aktivkohle.


 

Holzchips, Räucherholzstücke oder ein Räucherbrett?


Alle drei Sorten eignen sich hervorragend für das Warmräuchern. Holzchips eignen sich besonders für kürzere Räucherungen bis etwa eine halbe Stunde. Ist eine längere Räucherung geplant? Dann wählen Sie Holzstückchen. Einfach, weil sie lange Zeit Rauch abgeben.

Mit einem Räucherbrett räuchern Sie auf eine andere Weise: In der Regel verwenden Sie viel höhere Temperaturen als bei Chips oder Holzstückchen – so zwischen 175 und 225 °C. Grundsätzlich verwenden Sie keinen ConvEGGtor, da das Räucherbrett bereits einen Hitzeschild bildet. Das Brett soll unten schwelen, sodass Ihre Zutaten einen raffinierten Rauchakzent erhalten. Erlen- und Zedernholz werden häufig für Räucherbretter verwendet. Es handelt sich um Weichhölzer, die schnell Feuchtigkeit aufnehmen und einen milden Rauchgeschmack abgeben.


Vielfalt der Holzaromen


Neben den verschiedenen Räucherholzarten gibt es auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen, je nach Holzart. Einige sind austauschbar: Erlen- und Zedernholz sind beispielsweise sehr mild. Obstbaumholz wie Apfelholz und Kirsche ist ebenfalls recht mild, während Mesquite und Hickory schwerere Sorten sind, die einen intensiven rauchigen Geschmack entfalten.

Der Leitsatz lautet: Zutaten mit mildem Geschmack am besten mit einer milden Holzart kombinieren. Zutaten, die viel Geschmack enthalten, durch eine Gewürzmischung oder Marinieren, können leicht mit einer Holzart kombiniert werden, die einen intensiveren Geschmack ergibt. Geschmacksnoten wie Pekannuss, Buche und Whiskyholz passen in der Regel zu allen Zutaten. Im Zweifelsfall können Sie immer eine dieser Sorten verwenden.


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