Am Anfang stand die Idee von Piero Rondolino einen Reis herzstellen, der sich durch seine hervorragende Qualität von den anderen Reisarten abhebt. Das ist ihm im Herzen der Provinz Vercelli (Piemont) gelungen, denn Acquerello ist der erste gealterte Reis in Italien und der Einzige mit wiederintegriertem Keim: Er vereint das einfache Kochen von weißem Reis mit wichtigen Nährstoffen die ansonsten nur in Vollkornreis zu finden sind.

Heute ist die gesamte Produktionskette – vom Anbau über die Verarbeitung bis zum Versand und Kundendienst – in der Tenuta Colombara bei Livorno Ferraris angesiedelt. In den Ebenen von Vercelli mit seinen großen Wasserflächen wird schon seit dem 15. Jahrhundert Reis angebaut. Beim Anbau von Acquerello wird der Wasserspiegel hoch gehalten. So bleibt das empfindliche Ökosystem mit der typischen Fauna wie Fröschen, Libellen und Reihern erhalten.

Die Verarbeitung

Der echte Acquerello Reis durchläuft insgesamt 20 verschiedene Verarbeitungsschritte, damit jedes Korn perfekt in Form und Farbe bleibt. Die Körner werden mit der Helix gebleicht. Bereits 1875 erfunden, ist sie bis heute die beste Methode, um die einzelnen Körner äußerst schonend zu verarbeiten.

Die Alterung

Der rohe Reis wird anschließend für mindestens ein Jahr in Silos bei einer kontrollierten Temperatur von weniger als 15° C und konstanter Feuchtigkeit gelagert. Die Stärke stabilisiert sich somit und verflüchtigt sich weniger während des Kochens – dabei nehmen die Reiskörner die Aromen und Gewürze besser auf. Nur etwa 1 % der Ernte wird für 7 Jahre gealtert: Die Körner sind dunkler und benötigen einige Minuten länger beim Kochen, können aber auch mehr Flüssigkeit aufnehmen. Sie sind daher größer und schmecken intensiver – perfekt für den anspruchsvollen Gaumen.

Die Reintegration des Keims

Der Keim ist mitunter der wichtigste Teil des Reises, da er die meisten Vitamine und Spurenelemente enthält. Während des Schälprozesses löst sich der Keim vom Korn. Er bleibt jedoch erhalten und wird durch ein patentiertes Verfahren wieder in den Reis integriert. Nur so ist es möglich den Geschmack von weißem Reis mit den Nährstoffgehalt des Vollkornreises zu kombinieren.